3行でわかるこの記事

2026年度の地域別最低賃金は、答申ベースの全国加重平均で1,177円。前年から56円、率にして約5％の引き上げです。10月1日から12月2日にかけて各地で順次発効予定です。飲食業にとって重要なのは、時給だけを見直すのではなく、1時間の価値をどう高めるかです。

人件費上昇は「採用費」だけの話ではない

最低賃金が上がると、最低賃金近辺のスタッフだけでなく、既存社員・リーダー層との賃金差、採用時給、深夜割増、社会保険料などにも波及します。さらに、同じ人員配置・同じ作業量のままなら、売上が変わらなくても利益率は下がります。

一方で、単純に人数を減らすだけでは、待ち時間や接客品質が悪化し、売上そのものを落とす可能性があります。そこで見るべきなのが「人時売上高」「人時粗利」と、スタッフの時間が何に使われているかです。

食のミカタの見方

最低賃金への対応は、人を減らすことと同義ではありません。重要なのは、スタッフが担っている時間を「顧客価値を生む時間」と「仕組みで減らせる時間」に分けることです。注文受付・電話・会計・確認作業を減らし、その時間を接客、品質、売場づくりへ戻せるなら、DXは人件費削減ではなく人時あたりの価値を高める施策になります。

人件費上昇への対応は、人を減らすことではなく、人がやらなくてもよい作業を減らすことから考えるのが基本です。

たとえば電話注文の聞き取り、注文内容の転記、釣銭準備、レジ締め、予約台帳への二重入力、同じ問い合わせへの回答。これらを削減して、その時間を接客、商品品質、ピーク対応へ戻せれば、人件費上昇と顧客体験改善を同時に扱えます。

まず測りたい5つの数字

• 1時間あたり売上高・粗利

• 注文1件あたりの受付・会計・受渡し時間

• 電話や問い合わせに使う時間

• ピーク時の待ち時間と離脱・取りこぼし

• 新人が独り立ちするまでの教育時間

たとえば、1店舗で1日60分の電話・転記作業を削減できれば、月30営業日で30時間です。単純な人件費換算だけでなく、その30時間をピーク帯へ再配置した場合の売上・品質効果まで考えると、DX投資の見え方も変わります。

値上げする場合も「一律」は避ける

人件費を価格へ転嫁する必要がある企業も多いでしょう。その際、全商品を同じ率で値上げするより、集客商品、利益商品、ブランドを代表する商品を分け、商品構成全体で粗利を守る方が選択肢は広がります。

まず「人件費がいくら増えるか」を具体的に置く

最低賃金のニュースを見ると、つい「時給が何円上がったか」に注目しがちです。しかし経営判断では、店舗単位・会社単位で年間いくら増えるのかまで落とす必要があります。

たとえば、最低賃金近辺のスタッフが10人、1人あたり月80時間勤務し、時給が50円上がるとします。単純計算でも月4万円、年間48万円の増加です。複数店舗で同じ構造があれば、その影響は店舗数に比例します。さらに、リーダー層との賃金差を維持するための昇給、時間外・深夜割増、社会保険料などを考えると、実際の負担は最低賃金対象者だけでは終わりません。

だからこそ、最初に「最低賃金改定による直接影響」「賃金テーブル全体を維持するための影響」「採用競争を考慮した追加影響」を分けて試算しておくと、必要な対策額が見えます。

対策は「価格・生産性・需要平準化・人員設計」の4つに分ける

人件費上昇への対策を自動化だけに寄せると、打ち手が狭くなります。少なくとも次の4方向から考えるとよいでしょう。

1. 価格

一部商品の値上げ、セット化、サイズ展開、オプション追加などで、1注文あたりの粗利を改善します。全商品一律値上げではなく、価格比較されやすい商品と独自性の高い商品を分けて考えます。

2. 生産性

注文入力、電話、レジ、予約台帳、棚卸し、集計など、人がやらなくてよい作業を減らします。ここでは「何分短縮できたか」だけではなく、その時間をピーク対応や接客へ戻せたかまで見ます。

3. 需要平準化

ピーク1時間に注文が集中すると、その時間のためだけに人員を厚くする必要があります。予約枠、事前注文、受取時間の誘導、早い時間帯の特典などで需要を分散できれば、同じ売上でも必要人員を抑えやすくなります。

4. 人員設計

正社員、パート、アルバイト、短時間勤務などの役割を見直し、「経験者でなければできない仕事」と「標準化すれば新人でもできる仕事」を分けます。教育コストを下げることも生産性改善の一部です。

「人時売上高」だけでなく「人時粗利」も見る

売上の高い時間帯でも、値引き商品や原価の高い商品が多ければ利益貢献は低い場合があります。人員配置を考える際には、人時売上高に加えて、人時粗利を見ると判断しやすくなります。

たとえば昼のピークに売上10万円、粗利6万円、総労働時間が12時間なら人時粗利は5,000円です。夕方が売上8万円でも粗利5.6万円、総労働時間8時間なら人時粗利は7,000円です。売上だけで見ると昼を重視したくなりますが、利益貢献では夕方の方が高いということもあります。

もちろん店舗運営ではサービス品質や安全を無視できません。人時指標は「人を削るため」ではなく、時間の価値を比較する材料として使います。

DX投資の回収は「削減時間×時給」だけで計算しない

システム導入の費用対効果を、月20時間削減×時給1,200円＝2.4万円とだけ計算すると、投資判断を過小評価することがあります。削減時間をピークへ再配置して注文を何件多く受けられたか、欠品や入力ミスが減ったか、新人教育が短くなったか、店長の残業が減ったか、といった効果も含めるべきです。

逆に、自動化しても現場に新しい入力作業や二重管理が増えるなら、見かけ上の便利さとは逆に生産性が落ちます。導入前後で工程数と所要時間を測ることが重要です。

賃上げを「採用・定着の投資」にできるか

最低賃金改定はコスト増ですが、賃金改定のタイミングを採用競争力や定着率改善へつなげることもできます。時給だけでなく、シフトの柔軟性、業務の分かりやすさ、教育のしやすさ、クレーム対応の負荷、繁忙時の応援体制など、働きやすさを合わせて改善すると効果は大きくなります。

特に飲食・小売では、欠員を埋めるための採用費や教育工数も無視できません。離職率が下がることで、表面上の人件費が上がっても総コストが下がるケースがあります。

30日でできる「時間の棚卸し」

最初の一歩として、1店舗だけでよいので、1週間、スタッフの時間を大まかに分類して記録してみます。接客、調理、包装、会計、電話、清掃、補充、管理、教育などに分け、ピークとアイドルタイムを比較します。

その中から「削減できる作業」「時間帯をずらせる作業」「標準化できる作業」「経験者にしかできない作業」を色分けします。これだけで、自動化すべき場所と、人を増やすべき場所が同じではないことが見えてきます。

仮想ケース：1店舗の人件費増を吸収するには

1店舗あたり月800時間のアルバイト稼働があり、平均時給が60円上がると、直接人件費は月4.8万円増えます。年間では57.6万円です。10店舗なら576万円。ここに社会保険や既存スタッフの賃金調整が加わります。

この増分を売上だけで吸収しようとすると、限界利益率60％なら月8万円程度の追加売上が必要です。1注文1,000円なら月80件、1日あたり約3件です。こう置くと、「大幅な省人化をしなければ無理」という話ではなく、客単価、注文数、作業時間を小さく改善する組み合わせでも対応できることが見えます。

たとえばセット率改善で月3万円、電話・転記削減で2万円相当、ピーク時の取りこぼし改善で3万円相当というように、複数施策を積み上げます。

賃金テーブルの圧縮にも注意する

最低賃金が上がると、新人とリーダー、一般スタッフと店長候補の賃金差が縮まる「賃金圧縮」が起こります。責任やスキルが違うのに差が小さいと、昇格意欲や定着へ影響する可能性があります。

最低賃金対象者だけを上げるのではなく、役割ごとの期待値と賃金差を再確認します。教育担当、発注担当、締め作業責任者など、店舗で実際に担っている役割を可視化する機会にもできます。

店長と本部で分けるアクション

店長は作業時間、ピーク、欠員、教育時間を記録し、削減可能業務を洗い出す。本部は価格、システム、全店共通業務、採用条件を見直す。店舗だけへ「生産性を上げて」と求めても、POSや予約の仕組みが本部管理なら改善できません。

人件費上昇を現場努力だけで吸収させないことが、持続可能な生産性改善の前提です。

業態別に見ると、打ち手は変わる

ファストフードやテイクアウト比率の高い業態では、注文・会計・受渡しの短縮が人時生産性へ直結しやすい一方、フルサービス業態では、接客品質を落とさず配膳・予約管理・会計など周辺作業を効率化する視点が重要です。ベーカリー・惣菜では、製造ピークと販売ピークがずれるため、シフト設計と仕込みの平準化が効きやすくなります。

多店舗チェーンでは、全店一律の改善よりも、店舗を「高売上・高負荷」「低売上・高負荷」「高売上・低負荷」などに分類し、どこから改善するかを決める方法もあります。人件費率だけでなく、店舗ごとの人時粗利を並べると、立地や営業時間による違いが見えます。

経営会議で確認したいチェックリスト

• 最低賃金改定による年間影響額はいくらか

• リーダー層との賃金差は維持できているか

• 1店舗1日あたり削減可能な間接業務は何分か

• ピーク時に取りこぼしている注文はあるか

• 値上げ、客単価改善、生産性改善を何割ずつで吸収するか

• DX投資後に「やめる作業」は決まっているか

• 賃上げを採用・定着の改善へつなげる施策はあるか

最低賃金上昇を単年度のコスト対策で終わらせず、毎年続く「時間の価値向上」の経営課題として扱うことが重要です。

実行順序を決める

すべてを同時に改善する必要はありません。最初の1か月は人件費影響額と時間の使い方を測る。次の1か月で、最も大きい間接業務を一つ減らす。3か月目に価格・商品構成・シフトを見直す、という順でも十分です。

重要なのは、最低賃金が発効してから慌てて残業削減を求めるのではなく、発効前から店舗ごとの改善余地を把握することです。短期的なコスト吸収と、中長期の働きやすさを同じロードマップに置くことで、賃上げを組織改善へつなげやすくなります。

最低賃金上昇を「人を減らす問題」にしない

人件費が上がると、最初に「省人化」「シフト削減」が議論されがちです。しかし飲食・食品小売では、人を減らしすぎると接客品質、清掃、商品品質、受渡しスピードが落ち、売上側まで傷つくことがあります。

そこで一度、店舗で使われている時間を三つに分けてみます。

• 顧客価値を直接生む時間：接客、商品提案、調理品質の確認、売場づくり

• 必要だが標準化できる時間：注文確認、在庫確認、会計、集計、日報

• 本来なくせる時間：二重入力、電話の聞き直し、転記、探し物、同じ問い合わせへの反復回答

削減すべきなのは三つ目であり、二つ目は可能な限り仕組み化する。そうして生まれた時間を一つ目へ戻す。この順番なら、最低賃金上昇への対応が「サービスを薄くする」方向ではなく、「同じ人数でもより価値を生む」方向へ向かいます。

店舗DXは「何分減るか」より「どの時間を戻すか」

たとえば電話注文が1件5分、1日20件あるなら、単純計算で100分です。さらに聞き間違い確認、厨房への転記、変更電話、会計が加われば、実際の負担はもっと大きいでしょう。WEB事前注文へ寄せることでこの時間を減らせたとしても、「100分削減できた」で終えるとDXの価値は半分です。

その100分を、ピーク前の仕込み、商品説明、清掃、常連客への声かけ、新人教育などへ回せれば、売上や再来店にも効きます。削減時間の行き先まで決めて初めて、生産性向上が経営成果に変わるのです。

需要の山を崩すことも、人件費対策になる

人員不足の問題は総労働時間だけではなく、特定の30分・1時間に仕事が集中することでも起きます。12時に店内客、電話注文、テイクアウト受取、会計が重なれば、その瞬間だけ必要人数が膨らみます。

ここで有効なのが「山崩し」です。値引きで閑散時間へ誘導するだけではありません。

• 事前注文で注文処理をピーク前へ移す

• 受取時間を15分・30分単位で分散する

• ピーク時は提供しやすいSKUへ絞る

• 非ピークは商品を広げる

• 会計を事前決済へ移す

こうした設計で、同じ売上でも必要人数のピークを下げられます。最低賃金上昇下では、平均生産性よりピーク生産性が重要になる店舗も多いはずです。

「何でもできるスタッフ」依存から抜ける

最低賃金が上がるほど、ベテランだけが回せる複雑な店舗はコストが高くなります。注文方法、例外処理、受取方法、商品提供ルールが人によって違うと、新人教育にも時間がかかります。

業務を標準化する目的は、現場を機械的にすることではありません。判断が必要な仕事と、判断不要な仕事を分けることです。たとえば、通常注文はWEBと標準手順で処理し、アレルギー相談、クレーム、特別対応だけを経験者へ上げる。こうすれば、ベテランは本当に判断が必要な仕事に集中できます。

賃上げを「人への投資」にできる会社の条件

賃金が上がるのに仕事のやり方が変わらなければ、企業側にはコスト増、働く側には忙しさだけが残ります。一方、業務を減らし、役割を明確にし、接客や品質へ時間を使えるようにすれば、賃上げは採用力・定着率を高める投資にもなります。

経営側が見るべきなのは、人件費率だけではありません。

• 1時間あたり粗利

• ピーク1時間あたりの注文処理能力

• 電話・会計・転記に使う時間

• 新人が独り立ちするまでの日数

• 残業時間

• 欠勤・離職

• 顧客の待ち時間

この一連を並べると、「高い人件費」が問題なのか、「人を価値の低い仕事に使っていること」が問題なのかを分けられます。

まとめ

最低賃金の上昇は避けられないコスト変化ですが、同時に「店舗の時間の使い方」を見直すきっかけでもあります。人件費率だけでなく、スタッフが何に時間を使い、その時間が顧客価値へつながっているかを見える化することが第一歩です。

食のミカタの問い：自店で、スタッフが1日に最も長く使っている「本当は人がやらなくてもよい仕事」は何でしょうか。

参考情報

• 厚生労働省｜令和8年度地域別最低賃金額答申

• 厚生労働省｜地域別最低賃金 全国一覧

• 中小企業庁｜2025年版小規模企業白書